Sie ist bunt, eigensinnig, introvertiert – und verdammt gut in dem, was sie tut. Claudia Canessa kocht nicht nur, sie zaubert. Im Winter tut sie dies im Kulm Hotel in St. Moritz, im Sommer normalerweise in Ibiza. Dieses Jahr hat sich die Köchin jedoch für ein anderes Domizil entschieden: Vitznau. Genauer genommen für den Vitznauerhof. Das wohl schönste Hotel am Vierwaldstättersee. Hier macht Sie nun im Pop-Up Restaurant «Yaku by Canessa» Magic und bringt ihre peruanischen Kreationen auf die Teller. Doch nicht nur kulinarisch hat Canessa so einiges drauf. Deshalb haben wir die spannenden Frau zum Interview und Dinner im «Yaku by Canessa» getroffen.
Wie gefällt es dir in Vitznau? Was war der grösste Reiz, hier an den Vierwaldstättersee zu kommen, um zu kochen?
Es ist magisch hier! Die Location ist der absolute Wahnsinn. Um kreativ zu sein und mich weiterentwickeln zu können, brauche ich Abwechslung. Zu lange am selben Ort zu bleiben entspricht nicht meinem Naturell. Ich liebe es an neue Orte zu kommen, neue Projekte zu starten. Wichtig dabei ist nur, dass ich mich richtig wohl fühle – so wie hier im Vitznauerhof.
Kannst du uns mehr zu deinen Kreationen im «Yaku by Canessa» verraten?
Ich koche grundsätzlich nur gluten- und laktosefrei, da ich selbst kein Gluten vertrage. Es ist mir wichtig zu zeigen, dass man trotz Unverträglichkeiten nicht verzichten muss. Zudem kann alles auf der Karte vegan zubereitet werden. Der Fokus liegt bei allen Gerichten auf den verschiedenen, spannnenden Geschmackskombinationen und Gewürzen. Ich würze sehr mutig – mit viel Chili und Ingwer, inspiriert von der japanischen und mexikanischen Küche – aber immer nur so mutig, dass es nicht zu pikant ist. Ich versuche Gerichte auf die Teller zu bringen, die die Gäste überraschen und die sie nicht so schnell wieder vergessen. Ich koche nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl. Das hat sich bisher sehr bewährt.
Was ist an der peruanischen Küche besser als an der schweizerischen?
Die Vielfalt! In Peru hast du eine riesige Palette an inspirierenden Lebensmitteln wie exotischen Früchten, Quinoa, spannende Gewürze, die kreativ miteinander kombiniert werden. So wird’s nie langweilig auf dem Teller. Vieles kriege ich hier leider gar nicht. Oder nicht in der Qualität, die ich gewohnt bin. Deshalb reise ich öfters mal nach Peru, um mir alles zu beschaffen, das ich brauche. Langsam kommt aber auch die Schweiz auf den Geschmack und wird immer mutiger Unbekanntes auszuprobieren – das ist toll!
Warum wurdest du Köchin?
Als ich ganz klein war kochte meine Grossmutter immer für mich, da ich bereits damals keine glutenhaltigen Speisen essen konnte, wurde sie kreativ in der Küche und zauberte allerlei ganz speziell für mich, damit ich nicht als einziges Kind auf all die feinen Sachen verzichten musste. Das faszinierte und inspirierte mich. So begann ich auch damit.
Was macht denn deiner Meinung nach eine gute Köchin aus?
Die Liebe – Liebe für das, was du tust. Und Mut deinen eigenen Weg zu gehen, neue Wege zu gehen und dabei keine Angst vor dem Scheitern zu haben. Wenn du immer nur das tust, was dir gesagt wird, wirst du nie besser sein als die anderen. Es ist wichtig, dass man an sich selbst glaubt und hinter dem steht, was man macht. Zudem ist eine Köchin oder ein Koch immer nur so gut, wie das Team um sie oder ihn herum. Harmonie und Vertrauen ist essentiell in der Küche. Dazu braucht es jede Menge Respekt, der leider an vielen Orten fehlt.
Die Spitze der Sternenküche wird noch immer von Männern dominiert, warum denkst du ist das so, wenn doch eigentlich Frauen hinter den Herd gehören?
Yes, the Kitchen is a Man’s World – ironischerweise. Ich habe damit nicht allzu grosse Probleme. Ich spüre jedoch, dass wenn ich in eine neue Küche komme, man mir doppelt auf die Finger schaut, skeptisch ist oder an meinem Können zweifelt. Da braucht es schon ein gewisses Selbstvertrauen, das leider vielen Frauen – nicht nur in der Gastrobranche – noch fehlt. Ich fühle mich nirgends sicherer als in der Küche und freue mich am Erstaunen meiner männlichen Kollegen über meine Arbeit. Sie müssen auf der Hut sein: Langsam kommen nämlich immer mehr Köchinnen, die richtig gut und mutig sind!
Was wollen Sie mit Ihrer Kochkunst künftig noch erreichen?
Ich möchte eine der besten Köchinnen der Welt werden! Nicht weil ich den Ruhm jage oder es mir wichtig ist, was andere von mir halten – einfach nur für mich selbst. Um mir zu beweisen, wie gut ich bin. Ich möchte eine neue kulinarische Welt erschaffen, die keine Türen verschliesst. Eine, in der alle auf dieselbe kulinarische Reise gehen können, egal wie sie sich ernähren oder welche Intoleranzen sie haben – das ist die Zukunft!
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16. Juni 2021